Aplikasi Starter Bakteri Asam Laktat Bentuk Sel Bebas Pada Fermentasi Kopi Arabika Argopuro
DOI:
https://doi.org/10.32528/nms.v2i3.286Keywords:
arabika, kopi Argopuro, bakteri asam laktat, fermentasiAbstract
Peningkatan kualitas kopi arabika Argopuro dapat dilakukan dengan perbaikan fermentasi dengan penambahan starter. Salah satunya dengan aplikasi starter sel bebas bakteri asam laktat (BAL) pada fermentasi biji kopi guna meningkatkan aktivitas mikroorganisme dan jumlah asam organik yang dihasilkan. Asam laktat akan meningkatkan keasaman sehingga biji kopi yang dihasilkan lebih tahan terhadap mikroorganisme patogen dan memiliki cita rasa yang lebih baik. Bakteri yang digunakan adalah L. plantarum (Lp), L. rhamnosus (Lr), L. johnsonii (Lj), dan L. fermentum (Lf) dengan variasi F0 (Lp 0% + Lr 0% + Lj 0% + Lf 0%), F1 (Lp 40% + Lr 40% + Lj 10% + Lf 10%), F2 (Lp 30% + Lr 30% + Lj 20% + Lf 20%), F3 (Lp 20% + Lr 20% + Lj 30% + Lf 30%), F4 (Lp 10% + Lr 10% + Lj 40% + Lf 40%). Pengamatan meliputi pertumbuhan populasi mikroorganisme selama fermentasi, berat biji, total asam laktat, kadar air, kadar kafein, dan citarasa biji kopi sangrai. Hasil penelitian menunjukkan bahwa bobot biji kopi kering antara 0,179 – 0,191 g. Nilai total asam biji kopi antara 0,25 – 0,35%. Nilai kadar air biji kopi antara 11,71 – 12,30%. Kandungan kafein biji kopi antara 0,47 - 0,96%. Uji cita rasa biji kopi Arabika Argopuro menunjukkan skor lebih dari 80 dan bisa masuk dalam kategori kopi spesialti.
Downloads
References
Adedire, O., Adegboye, O. dan Osesusi, A. 2016. Studies on The Mode of Action of Bacteriocin Produced by Lactobacillus fermentum CrT21. IJSR. 5(5): 759 – 763.
Arwangga, A. F., Asih, I. A. R. A dan Sudiarta, I. W. 2016. Analisis Kandungan Kafein pada Kopi di Desa Sesaot Narmada Menggunakan Spektrofotometri UV-Vis. Jurnal Kimia. 10(1): 110 – 114.
Badan Standarisasi Nasional. 2008. SNI 01-2907-2008. Biji Kopi. Jakarta: BSN.
Broberg, A., Jacobsson, K., Sorm, K., Schnurer, J. 2007. Metabolites Profiles of Lactic Acid Bacteria in Grass Silage. Apll Environ Microbiol. Vol. 73 (17): 5547-5552.
Choiron, M. 2010. Penerapan GMP pada Penanganan Pasca Panen Kopi Rakyat untuk Menurunkan Okratoksin Produksi Kopi (Studi Kasus di Sidomulyo, Jember). AGROINTEK. 4(2): 114 – 120.
Farah, A. 2012. Coffee: Emerging Health Effect and Disease Prevention. 1st edition. USA: Wiley-Blackwell Publishing Ltd.
Farida, A., Ristanti, E. dan Kumoro, A. C. 2013. Penurunan Kadar Kafein dan Asam Total pada Biji Kopi Robusta Menggunakan Teknologi Fermentasi Anaerob Fakultatif dengan Mikroorganisme Nopkor MZ-15. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri. 2(3): 70 – 75.
Fauzi, M., Choiron, M. dan Astutik, Y. D. P. 2017. Karakteristik Kimia Kopi Luwak Robusta Artifisial Terfermentasi oleh Ragi Luwak dan A-Amilase. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian. 14(3): 144 – 153.
Fauzi, M. dan Hidayati, N. W. 2016. Perubahan Karakteristik Kimia Kopi Luwak Robusta In Vitro dengan Variasi Lama Fermentasi dan Dosis Ragi. Seminar Nasional Hasil Penelitian dan Pengabdian Masyarakat 2016, ISBN 978-602-14917-2-0.
Fitriyana, N. I., Suwasono, S. dan Kusnadi, J. 2015. Isolasi dan Identifikasi Bakteri Asam Laktat Indigenous dari Fermentasi Alami Biji Kakao Sebagai Kandidat Agen Antikapang. Agrointek. 9(1): 33-41.
Hanifah, N. dan Kurniawati, D. 2013. Pengaruh Larutan Alkali dan Yeast Terhadap Kadar Asam, Kafein dan Lemak pada Proses Pembuatan Kopi Fermentasi. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri. 2(2): 162 – 168.
Hatiningsih, S. 2018. Isolasi dan Identifikasi Bakteri Asam Laktat Penghasil Senyawa Antikapang dari Fermentasi Kopi Rakyat Asal Kintamani Kabupaten Bangli. Tesis. Denpasar: Universitas Udayana.
Jackels, S. C. dan Jackels, C. F. 2005. Characterization of the Coffee Mucilage Fermentation Process Using Chemical Indicators: A Field Study in Nicaragua. Journal of Food Science. 70(5): 321 – 325.
Kresnowati. Suryani, L. dan Affifah, M. 2013. Improvement of Cocoa Beans Fermentation by LAB Starter Addition. J Medic Bioeng. 2(4): 274–278.
Mahulette, F., Mubarik, N. R., Suwanto, A. dan Widanarmi. 2016. Isolation and Characterization of Lactic Acid Bacteria from Inasua. JTBB. No. 1: 71-76.
Nasanit, R. dan Satayawut, K. 2015. Microbiological Study during Coffee Fermentation of Coffea Arabica var. chiangmai 80 in Thailand. Kasetsart Journal of Natural Science. No. 49: 32-41.
Novita, E., Syarief, R., Noor, E. dan Mulato, S. 2010. Peningkatan Mutu Biji Kopi Rakyat dengan Pengolahan Semi Basah Berbasis Produksi Bersih. AGROTEK. 4(1): 76 – 90.
Specialty Coffee Association of America. 2015. SCAA Protocols “Cupping Specialty Coffee”. America: SCAA.
Storm, K., Sjogren, J., Broberg, A. dan Schnurer. 2002. Lactobacillus plantarum MiLAB 393 Produces The Antifungal Cyclic Dipeptides Cyclo (L-Phe-L-Pro) and Cyclo (L-Phe-trans-4-OH-L-Pro) and Phenyl Lactic Acid. Appl Environ Microbiol. No. 68: 4322-4327.
Usman, D., Suprihadi, A. dan Kusdiyantini, E. 2015. Fermentasi Kopi Robusta (Coffea canephora) Menggunakan Isolat Bakteri Asam Laktat dari Feces Luwak dengan Perlakuan Lama Waktu Inkubasi. Jurnal Biologi. 4(3): 31 – 40.
Widyotomo, S. dan Mulato, S. 2007. Kafein: Senyawa Penting Pada Biji Kopi. Warta Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia 2007. 23(1): 44 – 50.
Widyotomo, S. dan Yusianto. 2013. Optimasi Proses Fermentasi Biji Kopi Arabika dalam Fermentor Terkendali. Pelita Perkebunan. 29(1): 53 – 68.
Yusianto, Hulupi, R., Sulistyowati, Mawardi, S. dan Ismayadi, C. 2005. Sifat Fisiko-Kimia dan Cita Rasa Beberapa Varietas Kopi Arabika. Pelita Perkebunan. Vol. 21 (3): 200 – 222.
Yusianto dan Widyotomo, S. 2013. Quality and Flavor Profiles of Arabica Coffee Processed by Some Fermentation Treatments: Temperature, Containers and Fermentation Agents Addition. Plantation Pelita. 29(3): 220-239.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2023 Sony Suwasono, Ardiyan Dwi Masahid, Rahmania Intan Putri Pertiwi, Djoko Soemarno
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
